Мурсия — автономное сообщество на юго-востоке Испании. Ее столицей является одноименный город Мурсия. В древние времена это был центр владений карфагенян на Иберийской полуострове. После последовательно сменявших друг друга римлян и вандалов, в VIII веке эти земли завоеваны маврами. В 825 году эмиром Абд-ар-Рахманом II основан город Мединат Мурсийя (ныне — Мурсия). Арабы обновили и усовершенствовали оросительную систему, которую начали возводить еще римляне, наполнив сложную сеть каналов водами реки Сегура и ее притоков. В XIII веке провинция отвоевана королем Хайме II и вошла в состав Кастилии, а затем Испании.
Региональная кухня Мурсии, благодаря географическому многообразию (выделяют приморскую, садовую и внутреннюю гастрономические зоны), гармоничному сочетанию римских и арабских кулинарных традиций, а также влиянию соседних областей Испании — Валенсии, Андалусии и Кастилии — Ла-Манчи, очень разнообразна.
Со времен мавров Мурсия по праву считается самым крупным производителем овощей, фруктов и цветов в Европе. В сельском хозяйстве занят каждый десятый житель региона. Многочисленные сельхозпредприятия, в основном семейные хозяйства, выращивают восхитительные перец, томаты, картофель, баклажаны, бобовые, мангольд (листовую свеклу), артишоки, апельсины, абрикосы, лимоны, груши, виноград, оливки, миндаль, ячмень и многое другое. Местный рис, выращенный в окрестностях Каласпарры (Arroz de Calasparra), груши из муниципалитета Хумилья (Pera de Jumilla), а также популярнейшая местная приправа из высушенного сладкого перца «пиментон» (Pimenton de Murcia) обладают статусом DOP и контролируются по происхождению.
В этой связи овощи и фрукты являются основой местной кухни, которая может предложить огромное разнообразие замечательных салатов, самым знаменитым из которых является «энсалада мурсиана» (Ensalada murciana) из томатов (можно использовать даже консервированные), лука, вареных яиц, маслин и измельченного тунца или трески, приправленных оливковым маслом и уксусом или лимонным соком. Допускается добавление в мурсийский салат запеченных и очищенных от кожуры сладких перцев, баклажанов и чеснока. Имеется также вариант с сыром и без тунца.
Традиционным местным блюдом является аналог французского рататуя «писто мурсиано» (Pisto murciano) — рагу из обжаренных в большом количестве масла очищенных от кожуры помидоров, баклажанов, зеленого и красного перца, лука, с добавлением вареных яиц. Обычно подается в охлажденном виде в глиняных горшочках.
Из Ла-Манчи в местную кухню пришло пастушеское блюдо «мохете» (Mojete) — разрезанные пополам красные перцы, тушенные в фольге с чесноком и целой луковицей. Перец и лук затем мелко нарезаются, выкладываются в глиняную посуду, поливаются соусом из перетертых чеснока, тмина, винного уксуса и украшаются оливками и петрушкой.
Обязательно советуем попробовать «мичиронес» (Michirones) — подаваемая в металлической посуде отварная красная фасоль или бобы с острым перцем, колбасками «чоризо» и хамоном, вкуснейший «саранголло» (Zarangollo murciano) — омлет с цуккини и луком (допустимы его варианты с тыквой или картофелем), а также типичное местное блюдо с оригинальным названием «цыганский котелок» (Olla Gitana murciana). Согласно преданию нищая цыганка ходила по дворам, выпрашивая продукты для своих детей и все, что ей понемногу дали сердобольные жители, сварила в одном котле. С тех пор в Мурсии очень популярна густая похлебка из белой и стручковой фасоли, нута, тыквы, груш, персиков, лука, чеснока, миндаля, хлеба и специй: перца, шафрана, мяты и т.п. (допустимы любые их сочетания).
Местный круглозерный рис «Calasparra» сорта Bomba, по мнению испанцев, наиболее подходит для приготовления знаменитой «паэльи» (Paella) — старинного блюда, получившей свое имя от названия большой сковороды, на которой традиционно на костре варился рис. В него добавлялось все, что имелось под рукой из съедобного: овощи, артишоки, бобовые, улитки, морепродукты, колбаски, куриное мясо, оливковое масло, зелень и т.п. Со временем эта незамысловатая крестьянская пища стала гастрономическим символом Испании. Сейчас насчитывают до 300 видов паэльи.
Рис — самый популярный в Мурсии гарнир. Его готовят с морепродуктами, овощами и мясом. Популярны рис с улитками, свининой «Caldero», тушенной в глубокой сковороде на углях, а также крольчатиной «Arroz con conejo a la murciana» с добавлением помидоров, красного сладкого перца, чеснока и специй или «Arroz con conejo y caracoles» с морепродуктами.
Во внутренних гористых районах Мурсии сильно влияние кухни Ла-Манчи с характерным преобладанием калорийных, сытных блюд из мяса (свинины, баранины, а также дичи, прежде всего крольчатины), обычно в сочетании с бобовыми, нутом, чечевицей и т.п.
Среди мясных блюд стоит выделить традиционные рождественские блюда «Asado de pierna de cordero» – запеченная в духовке или печи баранья или ягнячья нога в маринаде из чеснока и пряностей (тимьян, орегано, тмин, розмарин и др.), подаваемая в собственном соку с гарниром из салата, томатов и лука, «Caldo con pelotas» – бульон с шарообразными фрикадельками из фарша, изготовленного из тушеной индейки (иногда свинины), колбасок «чоризо», картофеля, нута, яиц, кедровых орешков, чеснока, сельдерея, шафрана и панировочных сухарей.
Очень известным мурсийским блюдом является «Chuletas de cordero al ajo cabanil» – отбивные из мяса или щек молочного барашка с жаренным картофелем с добавлением измельченных в ступке чеснока и миндаля, а также перца, лаврового листа и уксуса.
Как везде в Испании очень популярны в Мурсии всевозможные колбасы и копчености, в том числе кровяная колбаса с красным перцем и чесноком «морсилья» (Morcilla), вяленая колбаса из свинины с белой фасолью «лангониса» (Langonisa), сардельки «моркон» (Morcоn), и, конечно же, пикантные колбаски с чесноком «чоризо» (Chorizo).
В местной кухне имеются горячие супы и похлебки, обозначаемые общим термином «косидо» (Cocido), однако они не похожи на жидкие супы в нашем понимании. Они густые, очень питательные и зачастую заменяют и первое и второе блюда. Туристам рекомендуют попробовать похлебку «гаспачо хумильяно» (Gazpacho jumillano), которая варится из дичи (кролика, зайца, куропатки), улиток, томатов, перца, лука с обязательным добавлением «Tarta de gazpacho» — порезаной лепешки из пшеничной бездрожжевой муки, а также «ольета» (Olleta) из свинины с разными колбасами, рисом, нутом, тыквой, репой, фасолью, морковью и зеленью.
Весьма своеобразны похлебка «ропа бьеха» (Ropa vieja), в переводе «старая одежда», так как, что в нее кладут любые продукты, оказавшиеся под рукой (иногда и остатки других блюд): любое мясо, бобовые, овощи, пряности и т.п., а также «гачамига» (gachasmiga) — горячая густая масса из муки, воды и оливкового масла, в которую добавляются любые другие продукты на свой вкус.
Еще античные авторы упоминали мурсийские мясные пироги, которыми регион славится до сих пор. В Мурсии обязательно нужно отведать восхитительные «пастель дэ карнэ» (Pastel de carne murciano) или «пастель де Серва» (Pastel de Cierva).
История первого уходит в далекое средневековье. В XVII веке законодательно был определен его рецепт и ответственность для его нарушителей. В настоящее время в Мурсии в апреле ежегодно проводится праздник в честь этого пирога. Это закрытый пирог округлой формы диаметром 15-30 см из пшеничной муки с начинкой из рубленного говяжьего, свиного, бараньего фарша или их сочетания, хамона, различных колбасок, а иногда и вареных бараньих мозгов, выложенных слоями с яйцами и специями.
По легенде пирог с начинкой из вареного куриного мяса и яиц делегация местной знати попробовала на русском судне, бросившем якорь в мурсийском порту. Пирог так всем понравился, что, узнав у кока рецепт, его стали повсеместно готовить, именуя «Pastel de Cierva» (от имени одного из гостей).
В приморских районах Мурсии очень популярны рыба и морепродукты, в изобилии вылавливаемых в прибрежных водах. Здесь обожают запеченную с помидором и чесноком кефаль «Аsado de mujol», жареные на гриле сардины «Moraga de sardinas», запеченную в соли дораду «Dorada a la sal», соленую треску с перцем и картофелем «Rin-ran», вареного морского окуня с рисом, фрикадельки из трески, икру кефали и т.п.
Типичным местным деликатесом является «мохама» (Mojama) — филе вяленого в соли тунца, впервые приготовленное еще карфагенянами. Для этого рыбу выдерживают в соли 2 суток, после чего промывают и высушивают на солнце до 20 дней. Подаются тонкими кусочками в оливковом масле с томатами или миндалем, обычно, в качестве тапас.
Гордостью Мурсии являются ее сыры «Queso de Murcia» и «Queso de Murcia al vino», контролирующиеся по происхождению. Они изготовляются из молока коз местной породы Мурсиано-Гранадина, выдерживаются 30-45 дней, причем второй сыр при созревании два раза погружают в красное вино. Сыры имеют ярко-белый цвет, мягкий сливочный, слегка кисловатый вкус. Подают свежим с яблоками, виноградом как закуска к вину, а также в вяленом и даже жареном с овощами виде.
С античных времен в регионе развито виноделие. Здесь производят красные, белые и розовые ароматные вина с насыщенным вкусом и весьма высоким содержанием алкоголя, самыми знаменитыми из которых являются вина из трех районов Хумильи (Vino de Jumilla), Бульяс (Vino de Bullas) и Йекла (Vino de Yecla), обладающими статусом DOP.
Кроме того, в провинции очень популярно пиво, особенно «Estrella de Levante» местного производства.
Завершить обед можно фруктовым мармеладом, десертами из медом и миндаля, а также традиционными местными десертами, такими как пирожное с апельсиновой или лимонной цедрой и кремом «пан де Гаратрава» (Pan de Garatrava), пирожки из муки с молоком, лимоном, корицей и сахаром «папарахоте» (Paparajote), а также невообразимого сладко-соленого пирога «пастель дель сьорко» (Pastel de ciorco).
Ensalada Murciana de tomate
Очень интересная статья, хотелось бы узнать также об андалусийской кухне, заранее спасибо