Фабада («fabada asturiana») — традиционное испанское блюдо, одно из основных в астурийской кухне. Это очень наваристая еда, главными компонентами которого являются белая фасоль и несколько видов колбас и мяса (грудинка, чоризо и морсилья). Испокон веков фабада была крестьянской едой, но сейчас в испанских ресторанах это блюдо входит в обязательное меню. В кухнях многих народов есть подобные блюда (немецкий айнтопф и русская солянка), но, как утверждают астурийцы, только из продуктов, выращенных на их земле, получается настоящая фабада.
Особенность астурианской фабады — все мясные составляющие должны быть копчеными и вариться в неразрезанном виде. В провинции Астуриас (Asturias) на севере Испании продаются специальные наборы, куда входят все нужные виды колбас и кусочек свиного сала.
Ингредиенты рассчитаны на 4 порции:
1 литр холодной воды, 500 грамм белой фасоли, 2 штуки кровяной колбаски морсильи («morcillas»), 2 свиных колбаски чоризо с красным острым перцем чоризо («chorizo»), 200 грамм грудинки («tocino»), 100 мл оливкового масла, шафран, лук, чеснок и соль.
Приготовление фабады:
1) Фасоль замачивается на ночь (8 часов) для сокращения срока варки.
2) В холодную воду закладываются фасоль, грудинка и чоризо, пара небольших целых луковиц в шелухе и половину головки неочищенного чеснока. Воды должно быть примерно на два пальца больше, чем фасоли. В процессе варки нужно периодически снимать пену.
3) В кипящую воду добавляется слегка нагретое оливковое масло и варится до готовности фасоли где-то 30 минут.
4) Соль растирается в ступке с щепоткой подсушенного шафрана. Полученная смесь заливается половником отвара и добавляется обратно в кастрюлю вместе с морсильей и еще одним стаканом холодной воды. Варится полчаса.
5) Когда фасоль готова, лук и чеснок удаляются, и колбаса режется кусочками. Несколько половников фасоли толчется в пюре и добавляется обратно в бульон. Когда фабада готова, она накрывается крышкой и настаивается еще 30 минут.
Некоторые нюансы:
- Красивый красно-оранжевый цвет блюдо приобретает за счет молотого красного перца, содержащегося в колбасе чоризо и шафрана.
- Блюдо подаётся в глубокой посуде и в некоторых ресторанах мясо находиться в отдельной тарелке, чтобы каждый желающий мог положить себе необходимое количество.
- Солить фабаду следует с осторожностью, так как соль уже содержится в чоризо и морсилье.
- Мешать фасоль следует как можно бережнее, чтобы она не растрескивалась.
- Если возникает необходимость добавить воду, она обязательно должна быть холодной.
- При повторном разогреве фабада становится еще лучше.
Разновидностей рецепта множество — лук можно положить мелко нарезанным, вместе с чесноком, но в классическом варианте его вынимают целым после приготовления. Гренки или кусочки подсушенного хлеба тоже необязательны, но сделают фабаду еще более вкусной.
