Астурия или Княжество Астурия — автономная провинция в северной части Испании на побережье Бискайского залива. Столица — город Овьедо. Свое наименование эта земля получила от имени проживавшего здесь в свое время кельтского племени астуров, ожесточенно сопротивлявшегося римским легионам. Во время арабского завоевания Испании местному христианскому населению под руководством легендарного короля Пелайо удалось отразить натиск завоевателей и до Х века королевство Астурия являлась центром борьбы с владычеством мавров. Впоследствии на его основе возникло королевство Кастилия и Лион, объединившее в XV веке все земли Испании в единое государство.
Астурия очень отличается от других регионов страны — имеет свой язык, принца, претендующего на королевский титул Испании, музыку, где основным инструментом является не гитара, а гайта (местная волынка), и конечно же, свою неповторимую кухню.
Ее уникальность во многом обусловлена географическим расположением провинции: две трети ее занимают Кантабрийские горы, способствующие развитию скотоводства, а омывающие с севера воды Бискайского залива обогатили местную кухню разнообразными блюдами из морепродуктов.
Кроме того, при приготовлении традиционных блюд здесь широко используются бобовые, прежде всего фасоль, которую здесь, небезосновательно, считают лучшей в Испании, кукуруза, сладкий перец, рис, картофель, каштаны, репа, горох, цветная капуста, грибы.
В Астурии издревле, со времен кельтов и римлян, развито свиноводство. Свинья считалась культовым животным, приносимым в жертву богам. В наше время в провинции ежегодно с размахом отмечается праздник Святого Марка, который считается покровителем мясников, а в городе Норен свинья увековечена в бронзовой скульптуре.
Простое перечисление блюд из мяса, преимущественно свинины и баранины, способно поразить самых искушенных гурманов. Среди наиболее популярных «калдерета» (Caldereta de cordero) — баранина, тушеная с овощами, «лечазо эль хорно» (Lechazo al horno) — молочный козленок, зажаренный в печи, «качопо» (Cachopo de ternero) — два зажаренных филе теленка, между которыми уложен хамон и сыр (хотя, кроме классического, готовят не менее десятка вариаций: с овощами, лососем, грибами, курицей и т.п.), копчёная лопатка и многие другие.
Гордостью Астурии является изготовляемый здесь сыровяленый окорок «хамон курадо» (Jamоn curado). Это одна из разновидностей наиболее распространенного в Испании горного хамона «хамон серрадо«.
Для скорейшего обезвоживания окорока белых иберийских свиней (с белыми копытцами), выращиваемых в условиях свободного выпаса, засыпаются большим количеством соли и не менее полугода сушатся. После этого они помещаются в подвалы, где вялятся в подвешенном состоянии при низкой температуре (не выше 10 °C), приобретая в подобном микроклимате свой неповторимый аромат и вкус. Хамон вида «курадо» выдерживается не менее 7 месяцев.
Как везде в Испании в Астурии очень распространены колбасы — кровяная свиная с луком и майораном «морсилья» (Morcilla), кровяная с кукурузной мукой «фаринона» (Farinona), копченая с красным перцем «чоризо» (Chorizo). Они часто используются в качестве ингредиентов других блюд (как, например, рубец по-астурийски (Callos asturiana) — свиной рубец, тушенный с морсильей, чоризо и хамоном) либо в качестве самостоятельных блюд (Corizo sidra) — острая колбаса, приготовленная в сидре, Tortos con chorizo — лепёшки с чоризо и жареным яйцом, La pegarata и Bollos prenaos — пироги с начинкой из чоризо и др.).
Только астурийской кухне присуща «фабада» (Fabada asturiana) — наваристый суп из тушеной баранины или свиной лопатки, сала, копченой или кровяной колбасы, с добавлением белой фасоли, шафрана, сладкого перца и оливкового масла. Еще одним подобным блюдом является «пот» (Pot asturiana) — жаркое из «чоризо» и «морсильи», свиных ушей (хвостов) с фасолью, капустой и картофелем.
Наличие трехсоткилометрового океанского побережья обусловило огромный выбор блюд из рыбы и морепродуктов — осьминоги, кальмары, различные моллюски, креветки, лангусты, морские черт и лещ (пагр), мерлуса, морской петушок «альмехас», угорь, сардина, морской ерш и др. Наряду с морскими обитателями очень популярна речная рыба — лосось, форель. Местные повара подают их в виде супов, пирогов, запекают в печах, готовят в жареном (в том числе на гриле), тушеном, вареном (в том числе в белом вине и сидре), а также вяленном виде.
Всем путешествующим по Астурии рекомендуем попробовать супы из морепродуктов и разных видов белой рыбы Sopa de marisco и Sopa de pescado, а также знаменитые осьминоги, тушёные с картофелем и специями, именуемые Pulpu con patatines (в Хихоне их обязательно готовят раз в неделю — по средам).
Очень много рецептов приготовления риса с морепродуктами: с омарами, кальмарами, морскими петушками, креветками и др. Чрезвычайно вкусны сладкие перцы, фаршированные треской, крабовым мясом, кальмарами, морскими ежами.
В Испании Астурию часто называют «сырной страной». Местные сыры более 40 видов приготовляются из козьего, коровьего и овечьего молока, а зачастую из их смеси.
Самый знаменитый из них, полутвердый «кабралес» (Queso de Cabrales) производится из трех видов сырого молока. Сыр созревает 2-5 месяцев с использованием уникальных грибков, придающих ему голубоватый плесневый налет, в естественных известковых пещерах с влажностью до 90%, расположенных в регионе Кабралес. Ранее сыр упаковывался в листья каштана или клена и покрывался экскрементами домашнего скота (в настоящее время от подобной экзотики отказались). Сыр имеет резкий, насыщенный вкус.
Также из трех видов молока изготовляется другой известный сыр «гамонедо» (Queso de Gamonedo), который перед созреванием подвергают копчению в течение двух недель, в результате чего сыр приобретает пикантный привкус дымка и лесного ореха.
Из козьего молока получается твердый и очень острый на вкус сыр «афуэгаль питу» (Queso Afuega l´Pitu), имеющий белый или розовый (из-за наличия красного перца) цвет.
Весьма разнообразны местные десерты, среди которых можно выделить пирожные, вымоченные в белом вине и сахаре «боррачинос» (Borrachinos), пирожные с грецким орехом (фундуком), анисом и сахаром «касадийес» (Casadielles), пирожные из молотого миндаля, яйца, сахара и корицы «карбайонес» (Los carbayones), блины на основе муки, яиц и молока «фриксуэлос» (Frixuelos), подаваемые с сахаром, сливками или медом, а также печенье из сливок и миндаля, покрытое с одной из сторон шоколадом, именуемые почему-то «московитас» (Moscovitas).
Вина в Астурии производят мало, так как отсутствуют подходящие условия для виноградарства. Зато в регионе выращивают много яблок, из которых производится слабоалкогольный напиток, знаменитый «сидр» (Sidra natural), подаваемый здесь в каждом баре — сидерии. Сидр — это гордость Астурии. Традиции его употребления восходят к кельтским ритуалам и являются уникальными. Сидр наливают из бутылки, поднятой над головой, в высокий и широкий стакан, опущенный в другой руке, при этом ровно столько, сколько можно выпить залпом. Пьющий должен выпить напиток за раз, но оставить несколько капель на дне, которые нужно выплеснуть на пол.
В августе в Астурии с размахом проводится ежегодный фестиваль сидра, центром которого является город Хихон. В городе Нава действует Музей сидра, в котором демонстрируется весь процесс изготовления этого напитка.
