Кастилия — исторический регион Испании, в настоящее время административно разделенный на автономные области Кастилия и Леон на северо-западе со столицей г. Вальядолид, а также Кастилия и Ла-Манча в центральной части страны со столицей г. Толедо.
Королевства Леон и Кастилия в XI-XV веках вели ожесточенную Реконкисту против мавров, захвативших большую часть Испании. Династическое объединение указанных королевств фактически привело к образованию в 1516 году единого государства Испания.
Кастильская кухня обоих регионов используют общие гастрономические традиции, в то же время имеются и различия, обусловленные географическими особенностями.
Кастилия и Ла-Манча, не имея выхода к морскому побережью, расположенная на засушливом плоскогорье Месета, имеет весьма простую, пастушескую кухню, описанную Сервантесом в бессмертном «Дон-Кихоте».
Важное место в ней занимают мясные блюда, обычно из баранины или козлятины, реже говядины, а также дичи — рябчиков, куропаток, оленины и зайчатины. Самые известные местные блюда из мяса: рагу из оленины «каркамусас» (Carcamusas), жаркое из говяжьей или куриной печени с добавлением столового вина «чанфайна» (Chanfaina), жареный барашек, маринованные перепела, кролик с чесноком и другое.
Не смотря на отсутствие морского побережья в Ла-Манче готовят и рыбные блюда, преимущественно из речной рыбы (форели, щуки) или соленой трески, такие как пюре из картофеля с грецкими орехами и соленой треской «атаскабуррас» (Ataskaburras), бульон из трески, треска с чесноком, щука под маринадом. Ранее в провинции Куэнка часто варили раков из рек Хукар и Уэкар.
Из закусок и холодных блюд стоит попробовать омлет с различными овощами «писта дэ Ла-Манча» (Pistou de la Mancha), размоченный в молоке поджаренный хлеб с овощами и свиными колбасами или беконом «Мигас» (Migas manchegas).
Нигде, кроме Кастилии и Ла-Манчи, не готовят горячее блюдо «гаспачо толеданас» (Gaspacho toledanas) — бульон из тушеного мяса кролика или птицы с чесноком, томатами, белым вином, иногда грибов, а также обязательным добавлением кусочков хлеба или лепешек.
Национальной гордостью провинции является «Манчего» (Manchego) — твердый и жирный сыр из молока овец одноименной породы. Имеет белый или светло-желтый цвет и кисловатый, но очень нежный вкус. В 2012 году продукция сыроварни «Дехес де лос Льянос» (г. Альбасте) признана лучшим в мире сыром на конкурсе World Cheese Awards.
Широко используются овощи: баклажаны, лук, чеснок, перец, зелень, различные специи. Исконно манчегским является, ранее сугубо крестьянское блюдо «артатунос» — тушеные с чесноком, картофелем и хлебом красные перцы.
Вековую историю имеют манчегские десерты, на которые оказали влияние андалусская (широкое использование миндаля) и сефардская кухни. Примечательно, что ряд местных десертов по вкусу совсем несладкие, а солёные.
На весь мир знамениты толедские марципаны, первое упоминание о которых относится к VIII веку. Они лепятся из молотого миндаля и сахара, а затем выпекаются или варятся. Также рекомендуется попробовать печенье «кабелос дэ анхель» (Cabellos de angel) и «арропэс» (Arropes), бисквиты «маркеситас» (Marquesitas), пончики «баргас» (Bargas), а также вересковый мёд
В Кастилии и Ла-Манча — крупнейший винодельческий регион Испании, где производится более половины всего вина Испании. Среди местных вин стоит выделить традиционные белые и розовые полусухие вина «Вальдепеньяс» из Сьюдад-Реаль, «Ментрида» из Толедо, сухие вина «Манчуэла» и «Хумилья» из Альбасете, «Мондехар» из Гвадалахара, «Уклес» из Куэнки и Толедо. Популярны также домашние вина «питаррас».
Жаркий климат Ла-Манчи способствует разведению олив и производству масла высшего сорта. Особой популярность пользуется масло, производимое в горах Толедо. Местное оливковое масло имеет цвет от зеленоватого до ярко-желтого, а также насыщенный вкус. Оно содержит значительное количество витаминов и микроэлементов, а также минимум жирных кислот.
Гастрономия области Кастилия и Леон славится своими несравненными мясными блюдами и самым широким в Испании использованием бобовых, прежде всего нута -турецкого гороха. На всю страну славятся местный красный перец, фасоль из Авилы, а также непревзойденно выпекаемый хлеб.
Среди мясных шедевров местной кухни выделяются хамон из Леона, жаренный барашек с артишоками «кордеро» (Receta de Cordero), внутренности (сердце, почки, печень) ягнёнка, тушёные со специями и луком в белом вине «чанфайна» (chanfaina), знаменитый на весь мир молочный поросенок «кочинильо» (Cochinillo de Segovia).
На последнем стоит остановиться подробнее. Этот рецепт известен со времен римского владычества. Поросенок для этого блюда должен быть не старше 3 недель и иметь вес 3-4 кг килограмма. Из специй используется лишь соль. Тушку животного целиком помещают глиняную посуду, заливают водой и не менее 3 часов запекают в дровяной печи, а затем обмазывается оливковым маслом, из-за чего мясо становится нежным, а корочка золотистой.
Знамениты кастильские колбасы — сырокопченая острая колбаса «чорисо» (Chorizo), копченая свиная колбаса «андройа» (Androlla), кровяная колбаса «морсилья» (Morcilla) с рисом, луком, иногда даже имеющая сладковатый вкус.
Самым оригинальным блюдом области является похлебка из мяса, копченостей, картофеля, капусты, нута и других овощей «косидо марагато» (Cocido maragato), точнее традиция его употребления: сначала на стол подается мясо из супа, затем овощи и горох, а под конец густой бульон.
Традиционным кастильским горячим блюдом, готовящимся на различные праздники по старинным рецептам является чесночный суп (Sopa de Ajo Castellana) из обжаренной ветчины, ломтиков хлеба, чеснока, паприкой и взбитыми яйцами.
Великолепно готовят здесь и рыбу. Очень популярны треска с картофельным пюре, с яйцами, чесноком и оливковым маслом «Ахоаррьеро» (Ajoarriero con bacalao), соленая треска, форель, линь, которого маринуют, фаршировав хамоном, или жарят. Готовят здесь лягушачьи лапки, а также раков, которые наряду с мясом ягненка являются ингредиентом знаменитого бургосского супа.
Среди сыров знатоки рекомендуют саморский сыр (Zamorano) — твердый сыр из овечьего и коровьего молока, голубой вальдеонский плесневелый сыр, заворачиваемый в листья белого клена или каштана, а также молодой сыр из овечьего молока Бургос (Queso de Burgos).
Для любителей сладкого здесь тоже есть на что обратить внимание: миндаль в сахаре Almendras garapinadas, сдобные булочки Mantecadas), сладости из сахара и яиц Yemas de Santa Teresa, круглые кексы Bollo maimon.
Кастилия и Леон славится своими винодельческими традициями. Самые изысканные и дорогие красные и розовые вина «Рибера-дель-Дуэро» (Ribera-del-Duero). Из белых вин предлагают «Руэда» (Rueda). Популярны также крепленные вина «Торо» (Toro).
