Эстремадура — автономная область в юго-западной части Пиренейского полуострова, состоящая из двух провинций Касерес и Бадахос. Столица — город Мерида. Необычное название является калькой римского наименования этой местности — Extreme Duria, означающая «крайние земли по реке Дуэро».
Региональная кухня считается достаточно простой и даже грубоватой, в Испании ее называют кухней пастухов, т.к. данный регион всегда был аграрным, что сказалось на местной гастрономии. Она достаточно самобытная, но испытывает некоторое влияние соседних провинций — Андалусии, Кастилии — Леон и Ла-Манча, а также Португалии. Ее основу составляют мясо, в основном свинина и баранина, и овощи: картофель, нут (турецкий горох), фасоль, тыква, репчатый лук, каштаны, перец и, конечно же томаты, которые здесь небезосновательно считают лучшими во всей Испании.
Многие ценители и все местные жители считают, что в Эстремадуре — в г. Монтанчес изготовляют лучший «хамон иберико де Беллота» (Jamon iberico de Bellota) — сыровяленый окорок из свиней «черной» (с черными копытцами) иберийской породы, откармливаемых исключительно (не менее 90% рациона) желудями в условиях вольного выпаса в дубовых лесах.
Велико число замечательных свиных колбас. Особенно знамениты местные рубленая сырокопченая или вяленая колбаса «чорисо» (Chorizo) с паприкой или перцем-чили, вяленые свиные колбаски «лонганиса» (Longaniza), кровяная колбаса «морсилья» (Morcilla) с луком, чесноком, картофелем, тыквой, красным перцем, корейка «черной» свиньи «мбутидос» (Embutidos).
Тушеное блюдо «чанфайна» (Chanfaina) популярно во многих регионах Испании, но в Эстремадуре ее готовят по собственному рецепту, основными ингредиентами которого являются бараньи субпродукты (печень, почки, сердце и др.), вареная кровь, картофель, лавровый лист, красный перец, лук и чеснок.
Визитной карточкой региона является «кочифрито» (Cochifrito) — мясо (свинина, баранина или ягненок), предварительно выдержанное в вине, а затем обжаренное на оливковом масле, с паприкой, соком лимона, лавровым листом и петрушкой.
Баранина также используется при приготовлении жаркого «кальдерета де кордеро» (Caldereta de cordero) с паприкой, чесноком в вине, а также «кабрито-а-ла-ортелана» (Cabrito a la hortelana) — тушеной ягнятины с овощами.
Северные леса Эстремадуры обильны дичью, в связи с чем, в местных ресторанах предложат блюда из зайцев, перепелов, фазанов, куропаток, кабанов, например, бесподобный тушеный кролик «Conejo estofado».
Весьма разнообразно число супов, большинство из которых, учитывая местный летний зной, холодные. Следует отметить белый чесночный суп, миндальный суп «Ахо бланко», суп с горохом и фасолью, суп из куропатки, суп из каштанов, суп «Биронданго» из томатов, лука, картофеля, перца, чеснока, яиц и жареного хлеба и, безусловно, «гаспачо по-эстремадурски» (Gazpacho extremeno) из томатов, чеснока, огурцов, лука, хлеба, винного уксуса и петрушки. От андалузского гаспачо его отличает отсутствие сладкого перца, хотя местные жители считают это отличие существенным, а свой суп — уникальным.
Местным аналогом паэльи является «рис по-касерески» (Arroz al estilo de Caceres) с кроликом (реже курицей), беконом, сыром, яйцами, артишоками, чесноком и специями в оливковом масле.
Эстремадура не имеет морского побережья, тем не менее здесь популярны блюда из соленой трески, в частности, треска по-монастырски или «Bacalao dorada» — омлет с рыбой, картофелем и зеленью, обычно шпинатом.
В провинции протекают крупнейшие испанские реки — Тахо, Дуэро, Гвадиана, в связи с чем, в гастрономии здесь широко используют речную рыбу (форель, щука, линь и другие), которую жарят с различными овощами и даже с ветчиной.
Имеются и весьма экзотические рецепты, такие как «лагарто-кон-томате» (Lagarto con tomate): обжаренное мясо жемчужной ящерицы, тушеное с помидорами и луком в глинном горшочке, или «анкас-де-ранас » (Ancas de ranas): жаренные лягушачьи лапки в кляре.
Гордостью Эстремадуры является мягкий, кремообразный сыр с твердой оболочкой «торта дель Касар» (Torta del Casar), изготовляемый с XVIII века в г. Касар де Касерес из молока овец ентрефина и мерино. Для этих пород характерны малые удои и для получения килограмма сыра требуется суточный надой не менее 20 животных. В процессе приготовления сыра используется дикий артишок, придающий характерный привкус. Данный вид сыра получился в результате случайного нарушения технологии производства классического сыра, однако полученный солоноватый с легкой горчинкой вкус настолько восхитил гурманов, что он до сих пор по праву считается одним из лучших сыров Испании.
Также обязательно рекомендуется попробовать другой известнейший местный сыр «Gueso de Plasencia», изготовляемый из козьего с добавлением орегано или паприки, в связи с чем, он имеет красноватый оттенок.
Лучшей закуской или завтраком эстремадурцы считают «мигас эстременьяс» (Migas extremenas): размоченный в молоке и обжаренный на оливковом масле хлеб с колбасой «чорисо», чесноком, паприкой и зелёным или красным перцем.
В приготовлении разнообразных десертов — пудингов, муссов, пирожных, в Эстремадуре используют местную сельскохозяйственную продукция: мед, пшеничная мука, молоко, сахар и, конечно, оливковое масло.
Так, при посещении этих мест, необходимо попробовать пудинг из каштанов, яиц, шоколада, корицы, аниса, сахара и ликера, или пудинг из риса с апельсином, корицей и сгущенным молоком.
Климатические особенности Эстремадуры способствуют успешному возделыванию винограда и оливковых деревьев.
История виноделия в Эстремадуре насчитывает два с половиной тысячелетия. Провинция имеет два крупных винодельческих района в предгорьях Сьерра-де-Ламонда и горах Сьерра-де-Гвадалупе, самым известным из которых является Ribera del Guadiana, где производятся молодые красные и розовые крепленые вина, а также легкие белые.
