Традиционная кухня Кантабрии

Кантабрия — провинция в северной части Испании, столицей которой является город Сантандер. Ее название произошло от имени кельтского племени кантабров (кельтское «cant» — гора), населявших эти земли до римского завоевания. Хребты Кантабрийской Кордильеры отделяют ее от остальной страны, в горных долинах находятся тучные пастбища и превосходные сады,  а полноводные реки несут свои воды к Бискайскому заливу. Подобное географическое положение и некоторая обособленность Кантабрии предопределили формирование здесь оригинальных и очень разнообразных кулинарных традиций, признанных во всей Испании, где морепродукты Атлантики соседствуют с речной рыбой, а блюда из овощей замечательно сочетаются с мясными деликатесами.

В регионе развито скотоводство. Именно в Кантабрии выведена порода мясных бычков – туданка, ставших одним из символов провинции. В городе Торрелавеге проводится крупнейшая в стране скотоводческая ярмарка. Кантабрийское мясо считается наилучшим в Испании, в связи с чем, местная кухня изобилует блюдами из свинины и говядины.

Самым известным мясным блюдом здесь является «чулетон» (Chuleton), огромная, обжаренная на гриле с обеих сторон говяжья вырезка, подаваемая с запеченным красным перцем. Очень популярны различные колбасы, производимые как из домашних, так и диких животных: оленей, кабанов, косуль.

Из свиного и говяжьего мясного фарша с добавлением картофеля, лука, яиц и чеснока готовят тефтели «альбондигос», подаваемые в томатном соусе с добавлением белого вина. Эти фрикадельки подают в качестве закусок «тапас», а также могут использоваться для приготовления одноименного густого томатного супа.

Традиционным местным блюдом является «косидо монтаньес» (Cocido montañes) — густой бульон из свинины, тушеной с капустой, белой фасолью, а также «компанго» (кровяной и копченой колбасой, свиным салом, ушами и ребрами). Сваренные ингредиенты смешиваются, а затем обжариваются на оливковом масле со сладким перцем, луком и чесноком. Указанное блюдо известно с XVII века среди пастухов, нуждавшихся в обильной и сытной пище. В настоящее время лучший косидо Вам предложат в долине реки Кабуэрниге.

В местности Льебана готовят «косидо льебанего», основным ингредиентом которого является турецкий горох (нут). В остальном данные блюда похожи, однако, если «косидо монтаньес» подается как рагу, то при употреблении «косидо льебанего» сперва подается бульон, а затем, в качестве второго, все остальное: мясо, горох, овощи.

Развитое молочное животноводство предполагает большое разнообразие в выборе молочных продуктов, прежде всего, сыров, первое упоминание о которых относится к X веку, когда в одном из документов зафиксирована купля-продажа земельного надела за сыр (в средневековой торговле Испании он нередко заменял деньги).

Кантабрия – один из основных поставщиков сыра на рынках Испании. Сыр здесь изготавливается в основном на семейных сыроварнях, имеющих свои неповторимые рецепты, передаваемые от отца к сыну. Делают его из коровьего, козьего или овечьего молока, а также из смеси всех трех видов. Кантабрийские сыры имеют неярко выраженный вкус, зачастую с добавлением разнообразных специй или ароматом копчения.

Самый популярный из них — сливочный сыр (Queso nata de Cantabria), изготовляемый из молока коров фризской породы в комарке Льебана. Это жирный, нежный сыр, с мягким сливочным, чуть острым вкусом. Его мякоть бледно-желтого цвета практически без глазков. Созревает от 2 недель до 2 месяцев. Характерной его особенностью является способность легко плавиться, в связи с чем, он широко применяется в приготовлении местных супов, блюд из рыбы и курицы.

Голубой сыр «пикон» (Queso Picon Bejes-Tresviso) производится вручную из смеси овечьего, коровьего и козьего молока. «Пикон» вызревает в течение 3-4 месяцев в известковых пещерах в горах Кантабрии и Астурии, где в сухом микроклимате, под воздействием спор плесени приобретает маслянистый, пикантный и весьма острый вкус. Традиционно головки сыра продаются завернутыми в кленовые листья.

Местные сыры употребляются в виде закусок к винам, либо десерта с мармеладом. Кроме того, без сыра в сочетании с хамоном, грецким орехом, мармеладом или морепродуктами немыслимы традиционные закуски-бутерброды «пинчос» (Pincho).

Кухню Кантабрии невозможно представить без обилия потребляемых морепродуктов (крабов, омаров, лангустов, королевских креветок, кальмаров и других) и рыбы (мерлусы, трески, дорады, морского окуня, леща и черта, сардин, скумбрии, анчоусов и белого тунца), приготовленных самыми различными способами: жаренных на раскаленной сковороде, на углях, в кляре, запеченных в печи или духовке, варенных в супах, тушеных с овощами, маринованных, вяленных и засоленных.

В число самых распространенных блюд из морепродуктов входят «рабас» (Rabas или Calamares a la romana) — хрустящие, жареные в панировке кольца из щупальцев кальмаров, с которыми прекрасно гармонирует бокал белого вина. В качестве аперитива очень популярны «альмехас» — ракушки, приготовленные в белом соусе с петрушкой и чесноком, а также «чипиронес» (chipirónes) — маленькие фаршированные кальмары, обжаренные в кляре или на гриле, часто подаваемые с артишоками или в соусе из чернил каракатицы.

Очень популярны всевозможные моллюски (мидии, муэрго, альмехас), лучшие из которых ловятся в заливе Сантандера. Более 80% всех вылавливаемых в Испании анчоусов добывается рыбаками из городка Сантонья. В Кантабрии в летний период их жарят, именуя это бесподобное блюдо «бокартес».

В отличии от распространенного красного тунца, в местных водах ловят белого тунца, еще называемого местными жителями «бонито» (красавчик), отличающегося нежным изысканным вкусом.

Из него варят традиционную «мармитако» или «сорропотун» (Marmitako de atún) — наваристый рыбацкий суп из тунца с картофелем, паприкой, помидорами, луком, чесноком и специями, совсем простой, но с непревзойденным вкусом и ароматом. Его название в переводе означает «горшок с крышкой», который рыбаки брали с собой в море.

Кроме того, бонито употребляется в жаренном виде, а также добавляется практически во все салаты, «тортилью» из картофеля и омлет.

Традиционными рыбацкими блюдами региона являются жареные сардины  (sardinas), подаваемые на простом деревянном блюде, а также жаренный мерлан (мерлуса) в зеленом соусе (Merluza en salsa verde) из измельченных петрушки, лука, чеснока и хлеба.

В кантабрийской кухне наряду с морепродуктами широко используется речная рыба — лосось, форель. Путешествующим настоятельно рекомендуем попробовать рис со свежим лососем, именуемый Arroz santanderino или «рис по-сантандерски».

На всю Испанию знамениты местные бобовые: фасоль всевозможных сортов, турецкий горох (нут) и чечевица. С их использованием кантабрийцы готовят практически все свои супы и похлебки.

Главным овощем Кантабрии по общему признанию является сладкий красный перец, который обычно готовится в запеченном, фаршированном виде, используется в салатах, а также во многих мясных блюдах. Кроме того, местные блюда немыслимы без помидоров, капусты, картофеля, баклажанов, лука, обычно красного, чеснока, стручковой фасоли и других овощей.

Для Кантабрии характерны десерты на основе молочных продуктов — сырный торт «Tarta de queso», творожная запеканка «Quesadas pasiegas», рисовая молочная каша, присыпанная корицей «Arroz con leche», а также нежный десерт из сливочного крема и карамели «Leche frita». Очень распространены бисквитные пирожные и торты.

Традиционным рождественским угощением является «Tostadas de Navidad» — кусок вымоченного в молоке белого батона, обжаренного с яйцом и сахаром.

Популярными напитками в Кантабрии являются яблочный сидр, белые вина, отлично сочетающиеся с рыбными блюдами, и, безусловно, уникальный местный самогон из выжимков винограда «орухо» (Orujo), известный с XIV века. На основе «орухо» изготовляются различные ликеры и бальзамы с добавлением меда, пряных трав и других. На главной площади в городе Потес камарка Льебана установлен единственный в своем роде памятник самогонному аппарату. В этом городе в ноябре ежегодно проходит фестиваль в честь «орухо».