Галисия — провинция в северо-западной части Пиренейского полуострова с административной столицей — городом Сантьяго-де-Компостела.
В древности эти земли именовались краем света (finis terrae) и населялись кельтским племенем галлеков. От их имени римлянами дано название самой провинции — Галлеция. Она практически не была затронута нашествием мавров и в VIII веке Галисией называлась христианская часть Иберийского полуострова, тогда как Испанией именовалась территория, подвластная арабам. Впоследствии Галисия попала под влияние королей Астурии, затем Кастилии и Леона, а в XV веке стала частью единой Испании.
Отражением истории, культуры и географии Галисии является ее кухня, поражающая своим разнообразием и гостеприимством. Для нее характерно широкое использование мяса, в основном говядины и свинины, морепродуктов, молока, оливок, зерновых культур, кукурузы, картофеля, бобовых, овощей и зелени.
В Галисии имеются отличные условия для животноводства и производится говядина, считающаяся одной из лучших в стране, в связи с чем, местная кухня изобилует блюдами из мяса.
Среди наиболее популярных блюд необходимо выделить «лакон кон грелос» (Lacón con grelos) – копченая свиная лопатка с ботвой репы, рапини с ветчиной — варёный свиной окорок с броколли (рапини), картофелем и чоризо, а также «кальос» (Callos) – жаркое из рубца с отварным горохом.
Очень распространены колбасы: кровяная колбаса с мясом и рисом «морсилья» (Morcilla), свиные копченые колбаски «андройа» (Androlla), а также пикантные колбасы с паприкой «чоризо» (Chorizo). Колбасы подаются с картофелем и зеленью или входят в состав других блюд.
Наряду с мясными в Галисии немало блюд из птицы, из которых гурманами очень ценится каплун, фаршированный каштанами или устрицами.
Из горячих блюд стоит попробовать «поте» (похлебку) из белой фасоли, картофеля, свиных ушей и голеней, сала и «морсильи», а также «галисийский кальдо» (Caldo galego) – наваристый суп из свиных ребрышек, ушей, колбасы «чоризо» или «хамона» с добавлением мелко нарубленной капусты, листьев репы, картофеля и белой фасоли. Эти же ингредиенты используются для приготовления и второго блюда — тушеного мяса с овощами.
Типичным и наиболее обожаемым блюдом региона считается галисийский пирог (Empanada gallega), известный еще с ХII века. Пироги пекутся из очень тонкого слоеного теста с различными начинками: с тунцом, угрем, треской, миногой, морскими гребешками, сардинами, кальмарами, осьминогами, дичью, а также свиным фаршем с чесноком и красным перцем, именуемым «сорса». Обычно в него добавляют много черного и красного перца, лука, шафрана и других специй, в связи с чем, он становится острым на вкус. Эмпанады обычно делают округлой формы, диаметром до 25 см, однако в зависимости от фантазии повара они могут иметь форму прямоугольника или полумесяца, а также быть совсем небольших размеров.
Атлантическое побережье Галисии является центром рыболовецкой индустрии. Потребление рыбы здесь гораздо выше, чем в целом по Испании. Здесь Вам могут предложить бесподобные блюда из моллюсков и рыбы, приготовленные всевозможными способами. Именно в галисийском прибрежном городе Эль-Грове в течение 2 недель проводится фестиваль морепродуктов, который ежегодно посещают до 200 тыс. человек.
В прибрежных водах ловят небольшие сардины «ксоубас», мерлуса, макрель, палтус, миноги. Темное мясо последних считается особым деликатесом, в Галисии их жарят, в том числе на гриле, запекают, фаршируют, готовят в вине и различных.
Не ограничиваясь рыбой, галисийцы готовят потрясающие своим вкусом и разнообразием «марискады» — блюда из морепродуктов: омаров, мидий, морских гребешков и ежей, осьминогов, кальмаров, каракатиц, лангустов, креветок, устриц, крабов и т.п. обитателей океанских глубин, многие из которых не имеют наименований в русском языке.
Самым знаменитым блюдом Галисии является осьминог по-галисийски (Pulpo a la gallega), сваренный в медной кастрюле, без которого не обходится ни местный праздник, в связи, с чем оно имеет еще одно название «Pulpo á feira» (Фериа в переводе — ярмарка).
При приготовлении осьминог отбивается, после чего трижды опускается в кипящую воду (данный прием называется «испугать осьминога»), после чего варится в медном горшке. Перед подачей осьминога остужают, режут на мелкие части и посыпают красным перцем, либо поливают оливковым маслом и подают с отварным картофелем на деревянной доске с солью и красным перцем.
Одним из самых дорогих деликатесов являются ракообразные – морские трюфели, называемые местными рыбаками «персебес» (Persebes) – морские уточки. Высокая его цена (порядка 300 евро за кг) объясняется трудоемкостью и опасностью их добычи на крутых, скользких скалах во время отливов. «Персебес» имеют сочное розоватое мясо, по вкусу напоминающее устрицу и омара, богатое витаминами B1 и B2, йодом и кальцием. Готовятся морские трюфели в своем панцире на пару и употребляются с соусом из оливкового масла и уксуса. В их честь в провинции регулярно организуется праздник «Фиеста де Лос-Персебес».
Много веков насчитывает история другого блюда – морские гребешки по-галисийски, приготовленные с хамоном, помидорами и белым вином, ставшие символом паломничества к мощам апостола Иакова (Сантьяго) в соборе одноименного города. Пилигримы со всей Европы, попадая в эти места, считали необходимым захватить с собой ракушку гребешка в качества доказательства того, что они действительно дошел до Сантьяго.
Огромное впечатление произведут жареные креветки под чесночным соусом, запеченные в кляре кальмары, нанизанные на палочки и закопченные сардины, каракатицы в соусе на основе собственных чернил, «сарсуэла» (Zarzuela) – тушеное рагу из многих видов рыбы, моллюсков и ракообразных разных сортов, а также «калдейрада» (Caldeirada) – заимствованная у португальцев похлебка из трески с картофелем, томатами, фасолью и чесноком.
Как везде в Испании в Галисии богат выбор сыров. Ежегодно здесь изготовляется почти 6 млн. кг сыра, в основном из коровьего молока. Существует ряд региональных сортов, например сыр «Чантала», вкус которого зависит от времени года (признано, что этот сыр зимой гораздо вкуснее), полутвердый сыр «Себрейро» (Cebreiro) в головках, по форме схожих с поварским колпаком, а также сливочный сыр «Арсуа Улоа» (Arzua Ulloa), вызревающий в соленой воде, в которую добавлен лавровый лист. В муниципалитете Луго изготовляют вяленый сыр «Сан-Симон» (San Simon), имеющий коническую форму головки.
Самым известным и лучшим полутвердым испанским сыром из коровьего молока считается «тетилья» (Tetilla), получивший свое название «сосок» из-за сходства с женской грудью. Первые упоминания о нем датированы XI веком, когда сыр являлся основной пищей осажденных в укрепленных монастырях Галисии. Сыр кремового цвета с глазками, обладает ярким ароматом и нежным, сладковато-лимонным вкусом, легко плавится. Указанные вкус и консистенция достигаются путем смешивания в определенных пропорциях молока утреннего и вечернего надоев, а также выдержки сыра в холодных и влажных каменных подвалах.
Сыры обычно подают к вину и в Галисии с этим никаких проблем — здесь находятся пять винодельческих районов. История местного виноделия насчитывает около 2 тысячелетий. Из местного сырья здесь производят высококачественные белые сухие вина с терпким вкусом, лучшее из которых «Альбариньо» (Albariño), прекрасно гармонирующее с устрицами, «Рибейро» (Ribeiro) с цветочным и фруктовым ароматами, «Вальдеоррас» (Valdeorras), «Монтерей» (Monterrei), а также красные сухие вина «Риас-Байшас» (Rias Baixas). Каждый год в Галисии в августе организовывается праздник молодого вина, где в полной мере можно насладиться многообразием и неповторимым вкусом галисийских вин.
Пьют в Галисии и крепкие напитки — водку «орухо» (Orujo), настаивающуюся на оставшемся от виноделия сырье — виноградных шкурках. Ее пьют маленькими рюмочками, исключительно после еды. «Орухо» также используется для приготовления горящего пунша «кеймада» — смеси водки, фруктов, сахара и зерен кофе, а также знаменитого кофейного ликера с анисом и коркой апельсина.
Галисия известна своими закусками к напиткам — «тапас», которые в Галисии обильны и, как правило, бесплатные или очень дешевы. Вам предложат местные пироги, обжареные во фритюре крошечные перчики «пимьентос», кусочки осьминога, угря, кальмаров, жареной ветчины, копченой свинины, шампиньоны с петрушкой, картофель в чесночном соусе и многое другое.
Среди десертов распространены миндальные пирожные из перемолотого миндаля, яичного белка и сахара, тонкие блины с кремом «фильоас» (Filloas), подаваемые с яблоками и сливками.
Но самым знаменитым десертом, безусловно, является миндальный пирог, украшенный крестом покровителя Испании апостола Иакова – «Тарта де Сантьяго», начинка которого состоит из миндаля, яиц, лимонной цедры, корицы, сахара иногда с добавлением хереса. Измельченный миндаль, наряду с тыквой, сахарным сиропом, медом, шоколадом и засахаренными ягодами и фруктами для украшения, входит в состав другого популярного торта «Мондоньедо».
