Мадрид – столица и административный центр одноименной провинции Испании, расположенной в центральной части страны. Город возник в X веке вокруг арабской крепости Мадгрит, построенной кордовским эмиром для защиты Толедо от христиан и давшей впоследствии имя поселению. С 1561 года Мадрид является столицей Испании.
Мадридская кухня имеет многовековые традиции. Ее основной особенностью является сочетание всего наилучшего из гастрономии многих регионов Испании, прежде всего Кастилии-Ла-Манчи, Андалусии, Страны Басков, Галисии, Астурии и других областей страны, жители которых оседали в столице, обогащая ее своими традиционными рецептами. Тем не менее, можно выделить значительное число самобытных блюд, свойственных только столичной кулинарии.
Основой местной гастрономии, как везде в Испании, являются блюда из мяса как домашних животных (говядина, свинина) и птицы, так и дичи – лани, кабана, фазана и куропатки.
Популярнейшими из них являются манчегские жаренные молочный ягненок (Cordero asado) и запеченный поросенок (Cochinillo), говядина, тушёная с колбасками, нутом (турецким горохом) и овощами, курица по-мадридски — тушеная с картофелем и сладким перцем тушка птица, фаршированная обжаренными шампиньонами и луком, зажаренная на углях свинина, предварительно замаринованная в красном вине и специях, а также распространенная по всей стране сырокопченая колбаса из свинины, говядины, сала с добавлением красного перца и чеснока «чоризо», андалусский хамон «хабуго» и другие.
Исконно столичной является наваристая похлебка «косидо мадриленьо» (Cocido Madrileño). Этот суп-пюре варится в глиняном горшочке из говядины на кости, курятины, ветчины, колбасок «чоризо» в среднем 2 часа, а затем остужается и на 10-12 часов ставится в холодильник. После этого следует снять с жир поверхности супа и вновь поставить на огонь. Одновременно в кипящий бульон добавляется картофель, чеснок, лук, морковь, перец и соль, а также вымоченный турецкий горох, завязанный в марлю, и варится еще 1,5-3 часа. После приготовления овощи, нут и мясо выкладываются на отдельное блюдо, а бульон подается в качестве первого блюда.
В Мадриде вообще очень распространены овощные и мясные супы. Это, прежде всего, чесночный суп из растертого с солью чеснока, обжаренного в оливковом масле белого хлеба с добавлением зеленого лука и яиц, сваренных в его бульоне, суп «консоме» из мясного фарша с яичными белками, помидорами и сладким перцем, а также знаменитый андалусский холодный томатный суп «гаспачо» (Gazpacho).
Всем путешествующим рекомендуем попробовать «кальос по-мадридски» (Callos a la Madrileño) — тушеный рубец (часть говяжьего желудка). Для его приготовления рубец в течение 6-8 часов вымачивается в холодной воде. Затем он должен быть доведен до кипения, после чего сразу вынут из кастрюли. Порезанный на небольшие кусочки он вновь кладется в кастрюлю, уже вместе с томатом, свининой, овощами и специями (чеснок, лук, черный перец, петрушка, мускатный орех, гвоздика и другие). Туда же добавляется немного вина и все это варится на медленном огне 4-5 часов. Затем на оливковом масле обжаривается лук, ветчина или колбаски «чоризо», в которые добавляется мука и паприка. Впоследствии и эти ингредиенты отправляются в кастрюлю с рубцом и тушатся еще, пока рубец окончательно не станет мягким. Подается «кальос» в разогретых глиняных тарелках.
Несмотря на то, Мадрид удален от морского побережья, многие традиционные местные блюда включают в себя рыбу и морепродукты. Это, прежде всего, солёная треска, тунец, сардины, кальмары, а также речная рыба — лещ, форель. Так, например, на Рождество принято готовить запеченного леща. Особо хороши приготовленные местными поварами креветки с грибами и чесночным соусом, а также улитки в остром соусе. Излюбленным местным блюдом является жареная на гриле рыба бесуго. Тунец, наряду с оливками и варёными яйцами, является основным ингредиентом салата «Сан-Исидро». Из рыбы готовят различные маринады и даже рыбный пудинг.
Это необычное блюдо делается из белой рыбы, из которой удаляются кости, чешуя. Затем рыбное филе тушится в растительном масле, перемешивается с помидорами, вареными яйцами и выкладывается в форму, обильно смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, в которой еще варится около часа. Подается в горячем виде с майонезом и отварным картофелем.
В кухне Мадрида широко используются овощи (картофель, бобовые, томаты, спаржа, огурцы, каштаны и т.п.), в свежем, тушеном, вареном, маринованном видах, фрукты и ягоды (земляника, виноград), а также орехи (арахис, миндаль). К типичнейшим местным блюдам можно отнести «тортийю» (Tortilla) — омлет из картофеля, яиц и лука, а также горох по-мадридски — тушеный в вине с добавлением томатов, паприки, ломтиков обжаренного хлеба, порезанных яиц и специй (шафран, лавровый лист, тмин) горох.
Бытует мнение, что мадридцы не особо любят сладкое, однако местная кухня изобилует самобытными десертами. В местных ресторанах и барах Вам предложат разнообразные лакомства на основе шоколада, кондитерские изделия, история возникновения которых часто относится к различным религиозным праздникам: гренки на Страстную неделю, бублики ко дню Святого Исидора, марципаны к Рождеству, булочки с кремом ко дню святого Антония, разнообразные «турроны» (Turron) — лакомство из меда, сахара, яиц и орехов и другие.
В столице, как и везде в Испании, чрезвычайно популярны «тапас» (Tapas) — маленькие закуски (холодные или горячие), подаваемые к пиву или вину, представляющие собой небольшие бутерброды на ломтике багета с хамоном, овощами, морепродуктами, рыбой и т.п. В каждом заведении города Вам, зачастую бесплатно, предложат к напиткам «тапас», изготовленные по своим уникальным рецептам.
В Мадриде очень любят вина. Местные изготавливаются в винодельческих района – Сан-Мартине-Валдеиглесиас, Арганда и Навалкарнеро. Но кроме них мадридцы обожают фруктовые вина Сангрию, крепленый херес из Андалусии, а также анисовую настойку «анизетту» (Aguardiente de anis), также родом с юга страны, изготовляемую из семян зеленого аниса.
Среди прохладительных безалкогольных напитков можно выделить известный со средних веков «оршад», приготовленный из измельчённых клубней травянистого растения чуфы (разновидность осоки) с водой и сахаром, молочные коктейли «меренгада» (смесь молока с сырым яйцом и корицей), а также ячменную воду.
