Балеарские острова — архипелаг в западной части Средиземного моря, являющийся автономным сообществом Испании и состоящий из двух групп островов — Лас Гимнесиас (Мальорка, Менорка, Кабрера и ряд необитаемых островов), а также Лас Питиусас (Форментера, Ибица и ряд мелких островов). Столица – город Пальма-де-Мальорка.
Острова имеют богатейшую историю: в разное время ими владели финикийцы, греки, римляне, вандалы, норманны, мавры, британцы и французы . И лишь в 1802 году последний остров архипелага Минорка был окончательно возвращен Испании.
Наименование архипелага «Балеарес» или «Гимнесия» либо финикийского происхождения (от имени бога Баала), либо греческого (по одной версии от названия знаменитых в античные времена местных пращников «гимнетов», по другой — от привычки аборигенов не утруждать себя в местном благоприятном климате ношением одежды — «гимнос» в переводе с греческого «голый»).
Традиционная балеарская кухня, вобравшая в себя арабские, сицилийские, континентальные испанские кулинарные традиции достаточно разнообразна и насчитывает не менее 600 оригинальных рецептов.
Ее основу составляют супы, морепродукты, свежие овощи и фрукты. Многие местные блюда обильно заправляются чесноком, различными специями и, конечно же, майонезом, именуемым здесь маонским соусом (Salsa mahonesa). Город Маон на острове Минорка считается его родиной. Согласно местным преданиям в 1758 году французский корпус герцога Ришелье, ранее оккупировавший остров, сам был осажден англичанами в Маоне. Из продовольствия осажденные в изобилии имели лишь оливковое масло и яйца. Изможденный ежедневными омлетами и яичницами герцог дал распоряжение личному повару придумать что-то новое и тот решил эту задачу, взбив яйца с маслом и добавив местные специи. Полюбившие новый соус французы назвали его «майонезом» в честь Маона.
Островные «сухие» супы отличаются своей густой консистенцией, в них почти нет бульона, но очень много овощей, мяса, хлеба, рыбы, грибов и т.п. Так, знаменитый майоркинский суп (Sopas mallorquinas) варится из свинины, овощей и тонких кусочков ржаного хлеба. Другим оригинальным супом является «аррос брют» (Arroz brut, в переводе «грязный рис») — рисовый суп на бульоне из курицы, кролика и свинины с овощами, всевозможными приправами и зеленью.
В балеарской гастрономии множество блюд из мяса, прежде всего свинины, хотя имеются рецепты из ягнятины, а также птицы (утки, индейки, курицы, рябчика).
Классическими кушаньями островов являются «лом кон кол» (Lomo con col) – филе свинины, завернутое в капустные листья с изюмом и орехами (вариант наших голубцов), «лечона аль орно» (Lechona al horno) — запеченный молочный поросенок, «конехо кон себолья» (Conejo con cebolla) — жаркое из кролика, «фрит майорки» (Frit Mallorquí) – жаренные в глиняном горшочке свиные или бараньи внутренности (печень, жареная кровь, сердце и т.п.) с картофелем, острым и сладким перцем, «эскалдумс» (Escaldums) — жаркое из индейки и курицы с картофелем под соусом из миндаля и кедровых орешков.
Из баранины готовят замечательное «фрито-де-кордеро» (Frito de cordero) — овощное рагу с субпродуктами ягненка (сердце, почки и т.п.), «кордеро аль орно» (Cordero al horno) — целиком запеченного ягненка, а также «софрит пагес» (Sofrit pages) — рагу из баранины, цыпленка и местных колбас с картофелем, перцем, чесноком и орехами.
На островах производят несколько видов колбас, из которых следует выделить «камайот» — свиную кровяную колбасу, «бутифарро» — кровяные («черные») и очень острые сосиски из свинины, общераспространенную в Испании «чоризо» — пикантные колбаски с паприкой и, безусловно, ни на что не похожую «собрасаду» (Sobrasada) — сыровяленую домашнюю колбасу ярко-оранжевого цвета из мяса и сала свиней местной чёрной породы с добавлением красного и черного перца и других специй. Ее необычность заключается в мягкой консистенции, это скорее паштет, который здесь намазывают на хлеб.
Не смотря на такое обилие мясных блюд, основными деликатесами, учитывая островной характер местной кухни, здесь все-таки являются рыба и морепродукты.
В местных водах ловятся лучшие средиземноморские лангусты, промысел которых ведется с марта по август. Из лангустов готовят замечательное жаркое «кальдерета де лобстер» со стручковым перцем, томатами, чесноком, вином, оливковым маслом и местными травами. Популярен лангуст с рисом.
На Ибице очень любят тунца (Tonyina a l’eivissenca), тушеного с яйцами, кедровыми орешками, изюмом, пряностями, лимонным соком и белым сухим вином, кальмаров, фаршированных смесью из их же щупальцев, ветчины, хлебного мякиша и вареных яиц, обжаренных в оливковом масле с луком, помидорами и вином, а также запеченную с картофелем и перцем рыбу дорада.
На Майорке вам предложат «фрито майоркин» (Frito Mallorquín) – замечательное рагу из каракатиц, осьминогов, кальмаров, креветок, мидий, кусочков рыбы удильщика, обжаренных с картофелем, сладким перцем, чесноком и укропом, вермишель в рыбном бульоне с обжаренными креветками, омарами, мидиями и рыбой (Fideuá), а также запеченного на противне каменного окуня (рыба мероу) по-майоркински с томатами, картофелем, шпинатом, листовой свеклой и стручковым перцем.
На острове Форментера советуем обязательно попробовать «Bullit de peix» -восхитительную уху из морского ската, а также салат «Ensalada payesa» из соленой рыбы, вареных яиц и картофеля, зеленого и красного перца, луком, черным хлебом и уксусом.
Кроме того, на Балеарских островах готовят прекрасных тушеных омаров с овощами, чесноком и молотым миндалем, жаренную на гриле рыбу «кап-роч» (рыбу-скорпион), «хон-кильо» — запеченная в соли лубина (рыба семейства мороновых) с белым и очень нежным мясом, практически без костей (после приготовления рыба обливается бренди, поджигается, а после чего соль с кожей легко отделяется от мякоти). Здесь Вы сможете попробовать даже такое диковинное сочетание рыбы и мяса, как «порселья амб анфос» из молочного поросенка и рыбы мероу с сыром, чесноком и петрушкой.
В местной кухне в изобилии используются овощи – картофель, томаты, перец, оливки, но самым популярным является баклажан, с которым готовят немыслимое количество блюд и сочетаний: его жарят, запекают, тушат с мясом или рыбой и даже готовят из него медовые десерты. Знаменит фирменный майоркинский «тумбет» (Tumbet) из баклажанов, картофеля, перца, томатного соуса и чеснока, употребляемый в качестве гарнира с мясом или рыбой, либо как отдельное вегетарианское блюдо. Весьма оригинальным для россиянина вкусом обладает местный летний салат «тремпо» (Trempó) из измельченных помидоров, зеленого перца, лука, чеснока, а также яблок или груш.
Традиционным балеарским сыром является сыр «маон менорка» (Queso mahon menorca), изготовляемый из пастеризованного коровьего молока, как следует из названия, на острове Менорка. Это сыр желтого цвета, на вкус сыра немного острый и кисловатый с легким ароматом лесного ореха и сливочного масла.
Островная кулинария поражает воображение обилием десертов, обычно на основе меда и миндаля. Самым известным майоркинским десертом является «энсаймада» (Ensaimadas) — выпечка из слоеного теста на основе свиного жира («saim» по-испански — свиной жир), яиц и муки, со всевозможными начинками: заварным кремом, шоколадом, тыквенным джемом, цукатами и т.д. Из сладостей стоит также отметить «рубьолс» — пирожки с начинкой из творога, сыра или мармелада, «каркиньолес» — печенье с корицей, орехами и шоколадом, «гато де алмендрас » – бисквитное пирожное с миндалем, миндальное мороженое и шоколад известной с XVII века кондитерской «Фрескет».
Местным аналогом пиццы является «кока» (Coca) — открытый пирог, выпекаемый в печи, с рыбой, перцем, зеленью. Распространен и сладкий «кока» с персиками или абрикосами. Также на островах популярны фаршированные блинчики с мясом, яйцами, овощами, рыбой, тунцом, сыром, чесноком, а также пельмени «Cocarroi» с начинкой из овощей или лука.
Самой знаменитой закуской на Майорке является «па-амб-оли» (Pa amb oli). Это очень простое блюдо, если так можно сказать про черный хлеб с оливковым маслом, чесноком и помидором. В настоящее время к данным ингредиентам добавляют сыр, овощи, ветчину, колбасу, рыбу и т.п. Запить все перечисленные яства необходимо местным вином. На Майорке в городе Бинисалем производят вина «Феррер» и «Рибас» с весьма терпким вкусом. Винодельческие традиции имеются и на Минорке, откуда происходит мальвазия, распространившаяся на весь средиземноморский регион.
Кроме вина на островах очень популярны ликеры. Так, на Майорке обожают Las Hierbas — ликер желто-зелёного цвета, настоянный на ароматных местных травах, главной из которых является «инохо», похожая по вкусу на анис. Существуют три его разновидности, отличающиеся по сладости и крепости (от 25 до 35%). Лучшим аперитивом считается коричневый и густой ликер El Palo, изготовляемый на Майорке с ХIХ века из стручков рожкового дерева El algarrobo, сахарной карамели и корней травы горечавки. Его крепость 30-38%, употребляется в слегка разведенном водой виде. Также на острове очень популярен миндальный ликер «Де Алмендра».
Традиционным на островах Ибица и Форментера является ликёр из тимьяна La frígola, употребляемый здесь маленькими рюмочками после обеда с десертом.
На Менорке производят розовый ликер из лепестков роз и пряностей: корицы, гвоздики, а также ликеры на основе ромашки, апельсина, мандарина, календулы, винограда и можжевельника.
Кроме этого, на островах Вам предложат черный кофе, в том числе с молоком и алкоголем «каражило», тонизирующий напиток «орхата», напиток на основе соды и лимонада «помада», а также джин и различные сорта пива, именуемого «сервеза».
