Канарские острова — архипелаг в Атлантическом океане, являются автономной областью Испании, в свою очередь состоящей из двух провинций Санта-Крус-де-Тенерифе (острова Тенерифе, Эль Йерро, Ла-Пальма и Ла-Гомера) и Лас-Пальмас (острова Фуентевентура, Лансароте и Гран Канария).
Впервые острова упомянуты Плинием Старшим, называвшим архипелаг Удачливым. Однако там же, при описании острова Гран Канария, им впервые употребляется наименование «Канарский» (от лат. «canis» — собака), т.к. по мнению Плиния, на острове водились огромные псы. Высадившиеся позднее на островах испанцы каких-то особо крупных собак не обнаружили, однако это название так и осталось за всем архипелагом.
Местная кухня достаточно разнообразна, впитав в себя традиции коренного населения островов, испанских переселенцев, а также народов Северо-западной Африки и Латинской Америки.
Исконным населением островов являлись гуанчи — берберское скотоводческое племя, заселившее острова в античные времена и частично истребленное или ассимилированное испанцами, захватившими Канары в XV веке. Однако ими оставлен след в местной кухне в виде муки из обжаренного ячменя и других злаков «гофио» и мясных блюд, составлявших их основной рацион. После испанского завоевания острова стали местом стоянки судов, двигавшихся в Новый Свет и обратно, что вызвало массовые миграции с обоих берегов Атлантики и привнесение оттуда новых кулинарных традиций. Так, из Южной Америки на острова попали картофель, кукуруза, сахарный тростник, томаты, бананы, составляющие в настоящее время основу традиционной гастрономии Канар.
На островах широко распространены различные похлебки, зачастую представляющие собой обед в одном блюде, так как бульон из них подается в качестве первого блюда, а мясо и овощи как второе.
Здесь стоит выделить прежде всего «пучеро» (Puchero canario) — сытный густой суп из разных видов мяса или сушеной рыбы, тушеных с колбасками «чорисо», томатами, фасолью, капустой, картофелем, сельдереем, луком, шафраном, а также рисом или макаронами в глиняном горшке, и «потахес» (Potajes canario) — похлебка из капусты, листовой свеклы, кресс-салата, дикой горчицы, иногда с добавлением «гофио». Последняя, наряду с овощами, турецким горохом (нутом) и мясом является основой другого традиционного местного супа «ранчо» (Rancho canario). Оригинальной местной похлебкой является «ропа бьеха» (Ropa vieja), название которой переводится как «старая одежда» из-за того, что в нее кладут все, что окажется под рукой: разные виды мяса, горох или нут, стручковый перец, томаты, картофель, лук, пряности, вино и т.п.
Существуют также рыбная похлебка (Caldo de pescado) из белой рыбы (морских окуней или груперов) с картофелем, помидором, паприкой и мятой, приготовляемый на Рождество суп из куриного фарша помидоров, яиц и сухариков (Sopa de picadillo), а также совсем простые блюда, такие как бульон из кукурузы, гороха, чеснока, картофеля и томатов (Caldo de millo) или бульон из обжаренных картофеля, лука, стручкового перца и помидоров (Caldo de papas).
Развитое скотоводство обогатило местную кухню обилием блюд из мяса, прежде всего свинины и козлятины, которые островитяне тушат, варят, жарят в виде стейков на открытом огне, а также кролика и курицы.
На Канарах Вам предложат Pata de cochino al horno — тушенную с картофелем и приправленную вином свиную ногу, подаваемую с цуккини, петрушкой и желе из помидоров и сахара; Pata Asada — тушенный в духовке окорок, выдержанный в маринаде из чеснока, лимона, белого вина, оливкового масла, майорана и перца, подаваемый с «морщинистым» картофелем, речь о котором пойдет ниже; Cerdo en adobo — жаренную свинину в маринаде и Costillas con papas — вареные с кукурузой, картофелем или бататом свиные ребрышки, подаваемые с местным соусом «мохо».
Традиционным, еще со времен гуанчей, блюдом является «конехо сальморехо» (Conejo en Salmorejo) — рагу из кролика, выдержанного в остром маринаде из сухого вина, оливкового масла, лука, чеснока, паприки и специй, тушенного в глиняном горшке с картофелем. По аналогичному рецепту готовится и маринованный козленок (Cabrito embarrado).
Также стоит отметить «карахакас» (Сarajacas) — последовательно замаринованную, зажаренную, а затем сваренную в горшочке говяжью или свиную печень, цыпленка или кролика в чесночном соусе, молочного козленка или кролика под соусом «мохо», а также курицу с финиками.
На Канарских островах очень популярны кровяная сладкая колбаса с сахаром, миндалем и изюмом «морсилья» (Morcilla), а также острая копченая свиная колбаса «чоризо» (Chorizo) с красным перцем и чесноком, особенно изготовленная на Гран-Канарии в городке Террор.
Океан у островов изобилует рыбой (акула, треска, скумбрия, сардины, макрель, морской или каменный окунь, мерлуса, тунец, морской черт, рыба-попугай и другие) и морепродуктами (кальмары, креветки, осьминоги, крабы, лангусты), которые тут употребляют в жареном на гриле или сковороде, вареном, маринованном, вяленом и тушеном видах.
На Канарах можно попробовать блюда из акул, мясо которых здесь издавна сушат и делают соломку «тойос» (Tollos), которая долгое время может храниться. Впоследствии соломка отмачивается, варится в рыбном бульоне или тушится в сковороде с луком, чесноком, помидорами, перцем и уксусом.
Очень вкусна запеченная рыба-попугай с нарезанными соломкой помидорами, кабачками, чесноком, кориандром и перцем (Vieja al horno), обжаренная, а затем сваренная с добавлением уксуса, чеснока, перца и тмина в глиняном горшке ставрида (Chicharros con mojo), подаваемая с соусом «мохо», а также жаркое из соленой рыбы черне (Sancocho canario).
Канарская гастрономия немыслима без овощей, особенно картофеля, завезенного на острова из Нового Света в начале XVI века и подаваемого с большинством местных блюд, обычно в запеченном в фольге или отварном виде. Тут уместно дать пояснения по поводу «папас арругадас» (Papas arrugadas), что в переводе означает «морщинистый» картофель, о котором мы уже упоминали. Это молодой картофель, вареный с кожурой в пересоленной (на 1 кг клубней нужно не менее 250 гр. соли) или просто в морской воде. Картофель «в мундире» не впитывает соль, однако из-за большей температуры кипения очень соленой воды он по вкусу напоминает печеный. А фирменные «морщины» появляются на кожуре от воздействия соли, когда после приготовления картофель еще 15-20 минут томится на малом огне.
Другой визитной карточкой островов является соус «мохо» (Mojo). Имеется 4 его разновидности: красный «мохо» с перцем-чили, паприкой, винным уксусом, кумином и чесноком (Mojo picon), отлично подходит к мясным блюдам; зелёный «мохо» с пряностями под маринадом из оливкового масла и уксуса (Mojo verde), хорошо сочетается с картофелем, рыбой и птицей; чесночный «мохо» (Mojo de ajo) и «мохо» с шафраном, чесноком и душицей (Mojo de azafran).
Наиболее знаменитыми местными твердыми сырами признаны «пальмеро» (Palmero) с Лас-Пальмас (известен как самый большой сыр Испании, т.к. изготовляется головками весом до 15 кг), «махореро» (Majorero) с Фуертевентуры, а также «бланко» (Queso blanco), цветной (Queso de flor) с цветками артишока и копченый (Flor de Guía) с Гран-Канарии. Все канарские сыры изготовляются из козьего, реже овечьего молока, слабосолёные на вкус и замечательно подходят к вину, рыбе, овощам. Из натертых местных сыров с добавлением измельченных томатов, жгучего перчика, чеснока и оливкового масла готовят популярную закуску «альмогроте» (Almogrote).
На Канарах очень распространены и разнообразны закуски к вину или пиву, именуемые в материковой Испании «тапас», а здесь «эньескес». Это могут быть как обычные для Испании сыр, ветчина, овощи, рыбы и мясо в разных сочетаниях, так и весьма оригинальные, как, например, жареный сыр с соусом. Страдающие ностальгией наши соотечественники смогут найти тут «русский салат» (Ensalada rusa), как здесь именуют оливье. Его готовят из картофеля, горошка, тунца, вареных яиц, лука, моркови, оливок и майонеза.
В конце трапезы перейдем к десертам, коих здесь великое изобилие. На Канарах растет масса экзотических фруктов – папайя, гуава, авокадо, инжир, фиги, кактусовая груша (опунция) и, конечно, знаменитые местные бананы, из которых готовятся любимые островитянами десерты — жареные бананы (Plátanos fritos) или бананы в ромовом соусе. Также стоит полакомится миндальным десертом с мёдом, инжиром и кукурузной мукой (Turron de gofio), десертом из кукурузы и молока (Frangollo), сладкой смесью из взбитых яиц, миндаля, сахарного сиропа и бисквита, именуемой Bienmesabe (в переводе «хороший вкус»), печеным молоком (Leche Asada) – запеченной смесью молока, яиц, тертой цедры лайма, сахара, «гофио» и корицы, миндальным тортом Queso de almendras palmero и др. Большинство канарских десертов употребляется с пальмовым сиропом Miel de palma.
Ну и в заключении нашего рассказа следует сказать несколько слов о местных напитках. На Канарских островах выращивают 33 сорта винограда и производят отличные вина, прежде всего знаменитую мальвазию. В жару очень бодрит пиво двух местных сортов «Tropical» и «Dorada», а также превосходные ликеры: банановый, мятный, шоколадный, шелковичный, «Кровь дракона» (Sangre de Dragón) из сока Драцены (драконова дерева) и различные молочные коктейли (Batidos), смешанные с фруктами или мороженым. Имеется богатый выбор крепких напитков: тягучий медовый ром Ron Miel Cocal, ром «Arehucas captain Kidd» в керамическом кувшине и др., а также крепкая настойка Aguardiente de Parra из виноградных жмыхов.
Завершить прекрасный обед предлагаем чашкой кофе «барракито» (barraquito) со сгущенным молоком, ликером и лимоном.
