Традиционная кухня Ла-Риохи

Ла-Риоха (ранее именовавшаяся Логроньо) — самое малое автономное сообщество Испании, находящееся в северной ее части, в долине реки Эбро (от названия одного из притоков — Оха (Oja) происходит и имя области). Столицей края является город Логроньо. Риоха граничит с Наваррой, Страной Басков, Арагоном и Кастилией-Леоном, и именно эти провинции с богатейшими кулинарными традициями оказывают существенное влияние на ее кухню. Она достаточно разнообразна, хотя местные рецепты достаточно просты и не требуют особо изысканных ингредиентов.

Главным продуктом риохской кухни, безусловно, является мясо. Во всей Испании очень популярно «парилья по-риохски» (Parrilla) — нежное рагу из тушеной бараньей вырезки, затем обжаренной с овощами (баклажанами, сельдереем, томатами, цуккини, красным сладким перцем, луком и чесноком) с добавлением специй. Блюдо подается отдельно с вареной чечевицей, балансирующей острый, пряный вкус мяса, и зеленью. Гордостью Риохи являются «чулетас» (Chuletas) — жареные на углях огромные стейки из барашка, «пикадильо» (Picadillo) — тушеная свинина с мелко порубленными овощами, чесноком, вареными яйцами и специями, свиные отбивные котлеты с виноградом, жареный на вертеле маринованный барашек.

Из говядины готовят «редондо» (Redondo) — тушеное филе телятины округлой формы, с различными овощами, специями и белым вином. Употребляется в охлажденном виде с соусом из взбитых остатков бульона, в котором готовилось мясо, и части тушеных овощей. Также местной кухне известны такие рецепты, как жареные фрикадельки из рубленой говядины с петрушкой и чесноком в кляре из хлебных крошек и сырых яиц, телячьи щечки по-риохски и др.

Можно попробовать в Риохе и птицу, например, маринованных куропаток, а также знаменитого риохского цыпленка с виноградным или миндальным соусом, подаваемого с картофелем, овощами и грибами (шампиньоны, трюфеля).

Ла Риоха расположена внутри Испании, но местная кухня может предложить немало блюд из рыбы и морепродуктов, которые либо привозят из приморских областей, либо вылавливают во множестве протекающих здесь рек.

Здесь очень любят жареную форель, а также треску, из которой издавна готовят традиционное блюдо «риохская треска» (Bacalao a la riojana). Для этого рыбу сначала сутки вымачивают в холодной воде, затем жарят в масле с чесноком. Параллельно в кастрюле в масле пассируют перцы, помидоры и лук, а затем в нее кладется обжаренная рыба, добавляется бульон или кипяченая вода и все и варится до закипания воды.

Из отварного хека риохцы делают чудесный салат с вареными крабами и креветками, яйцами, оливками и майонезом. Очень вкусным и полезным является салат из отваренных в белом вине мидий и кальмаров с редисом и острым перцем. Подается на стол под соусом из оливкового масла, измельчённого имбиря и лука, укропа и сока лайма. Кальмары и креветки жарят в кляре из взбитых миксером молока, муки и дрожжей. По-риохски готовят и улиток (Caracoles a la riojana), которые сначала варят, а затем обжаривают с луком, ветчиной, мукой, красным перцем и помидорами.

Овощи являются одними из основных ингредиентов большинства местных блюд. Из них делают множество супов (чесночный, луковый), салатов, рагу с мясом, фаршированные мясом и хлебом баклажаны и перцы. Из шпината с треской (или ветчиной, мясным фаршем, молотым миндалем и другими ингредиентами), мукой, чесноком и молоком жарят фрикадельки. Из растертых острых перцев, вареных яиц, анчоусов и тунца готовят оригинальный паштет.

Но главным овощем, безусловно, является картофель, а самое знаменитое местное блюдо из него — «риохский картофель» (Patatas a la riojana). Как следует из названия — это картофель, тушенный в масле с копченой колбасой «чоризо», зеленым и острым красным перцем, чесноком и луком. По существующей традиции во время варки рекомендуется двигать кастрюлю, чтобы бульон был более наваристым. Существует рецепт картофельного салата, который здесь называют не иначе, как «русский салат» (Ensalada rusa). По сути — это наш оливье, но с испанским колоритом, где наряду с вареным картофелем, яйцами, огурцом и майонезом используются креветки или другие морепродукты: тунец и оливки.

Популярны в Риохе и грибы. Так, здесь Вы можете попробовать шампиньоны, фаршированные креветками, а также смесью из оливкового масла, белого вина, чеснока и петрушки (смесь кладется в шляпки грибов с отрезанной ножкой). Затем грибы запекаются на металлической пластине и подаются в качестве «тапас».

Как везде в Испании, Риоха имеет собственные сыры, из которых нужно выделить полутвердый сыр «камерано» (Queso Camerano), ставший в 2013 году победителем престижного конкурса World Cheese Awards. Этот сыр — гордость провинции, в 2012 году ему присвоен статус D.O.P. (наименование, контролируемое по месту происхождения). «Камерано» производится с XIII века из непастеризованного молока коз, выпасаемых на горных пастбищах Сьерра-де-лос-Камерос. Сыр всегда играл значительную роль в жизни крестьян Риохи, т.к. сыроварение в те времена было единственным способом сохранения излишков молока. В средневековых источниках имеются упоминания об уплате сырами феодальных налогов и податей. В настоящее время в провинции производят порядка 20 тонн сыра, которые полностью распродаются, не смотря на весьма недешевую цену.

Сыр производится в твердой темной корочке, образующейся в результате долгого (не менее 75 суток) выдерживания в плетеных корзинах. Рисунок от плетения корзин является характерной особенностью «камерано». Сыр имеет вкус сладковатого молока с грибным привкусом и прекрасно сочетается с фруктами, молодым вином и хересом.

Другим известным сыром Риохи является «Queso Tio Sanz», производимый из пастеризованного козьего молока в городе Бергаса.

На десерт можно выбрать фрукты, особенно хороши местные персики, а также айвовый мармелад с сыром, миндальную халву, апельсины и другие фрукты в роме, марципаны «Sierra de Cameros», а также «фарделехос» – ярмарочное пирожное треугольной формы из слоеного теста с различными кремовыми начинками.

Ну и, наконец, мы добрались до главного гастрономического наследия Риохи – вина, сделавшего область известной во всем мире. В 1991 году она первой в Испании удостоена высшей национальной категории — статуса D.O.C. (Denominacion de Origen Calificada), означающего «Заслуженное наименование по происхождению».

История виноделия в Риохе насчитывает не одно тысячелетие, беря свое начало со времен римлян, а по некоторым данным даже финикийцев. В Средние века риохское вино экспортировалось во многие страны Европы. Но особое влияние на развитие здесь отрасли оказала эпидемия филлоксеры во Франции в XIX веке, вынудившая многих производителей французских вин перенести производство в Риоху. В настоящее время ежегодно тут производится более 400 млн. бутылок белых, розовых и красных вин.

К категории DOC Риоха относятся вина, изготовленные в трех районах Риоха-Альта, Риоха-Баха и Риоха Алавеса из 7 сортов винограда, самый известный из которых «Tempranillо». Риохские вина выдерживаются в специальных дубовых бочках от 1 до 3 лет, после чего дозревают в бутылках от 6 месяцев до 6 лет. Существует 4 категории местных вин: «ховен» (Joven) — молодое вино текущего года; «крианса» (Crianza) – вино, выдерживавшееся в бочках и бутылках не менее двух лет; «ресерва» (Reserva) — вино, выдержанное не менее трех лет; «гран ресерва» (Gran Reserva) – высшая категория (выдержка не менее 4 лет для розовых и белых вин и 5 лет для красных).

За последние 30 лет лучшими годами урожая винограда и производства вина в Риохе являются: 1982, 1987, 1991, 1994, 1995, 2001, 2004 и 2005. Удачны также последние годы с 2006 по 2009. Из более чем 500 риохских виноделен наиболее известны Marques de Riscal (марки красных вин Baron de Chirel и Marques de Riscal), Marques de Caceres (вина Marques de Caceres, Antea, Gaudium), Bodegas Marques de Murrieta (марки вин Marques de Murrieta, Gran Reserva Castillo Ygay и Capellania), а также другие производители Berberana, Baron de Ley, La Rioja Alta, Marques de Vargas, Contino, CVNE и другие.

Можно сказать, что в Ла-Риохе существует культ вина. Ежегодно с 20 по 26 сентября в области проходит праздник сбора винограда, именуемый Вендимия (Vendimia). Так, в Логроньо в День святого Матео 21 сентября корзины с первым виноградом торжественно подносятся статуе покровительницы Риохи Деве де Вальванера на главной площади города, после чего здесь же двое избранных мужчин в народных костюмах босиком давят его в деревянной бочке, положив, по традиции, руки на плечи друг другу. Первый получившийся сок также преподносится святой. Затем в течение недели одно за другим проходят костюмированные шествия, ярмарки, корриды, реконструкции средневековых турниров, концерты, театрализованные представления, фейерверки и, конечно, рекой льется молодое вино, привлекая массы туристов.

Также нельзя не упомянуть о винных баталиях в маленьком риохском городке Аро, ежегодно проводящихся 29 июня в память о реальных средневековых столкновениях горожан с жителями соседнего городка Миранда де Эбро из-за горной гряды, почему-то крайне необходимой обоим. Местные жители и туристы разделяются на два лагеря, отличающиеся друг от друга шейными платками (красные и зеленые), и рано утром выходят на злополучную гору, где мэр поднимает флаг города, что служит сигналом к началу сражения. В ходе него красное вино льется на врагов (его расходуется порядка 50 тыс. литров), а затем и во всех подряд из любых доступных емкостей. К полудню вино заканчивается, после чего красные, мокрые и довольные бойцы возвращаются в Аро, где вечером праздник завершается фейерверком. Этому очень своеобразному празднику официально присвоен статус Национального туристического события.