Наварра — провинция в северной части Испании, у южных отрогов Пиренеев, на границе с Францией. Столица — город Памплона. Издревле эти земли населяло иберийское племя васконов (предков басков), а затем, сменяя друг друга, ими владели римляне, вестготы, арабы, франки. В средние века существовало независимое королевство Наварра, в конце концов разделенное между великими соседями — Испанией и Францией, но давшее последней династию Бурбонов, основатель которой Генрих IV до осознания, что «Париж стоит мессы», являлся наваррским королем Генрихом III.
Сильное влияние соседей — Франции, Басконии и Арагона, но уже гастрономическое, всегда испытывала и кухня Наварры, но, тем не менее, она сумела сохранить самобытность. Мало того, наваррцы еще в XII веке начали записывать свои традиционные рецепты (книга «Кодекс Калицтинос»).
Географическое разнообразие (лесистые Пиренейские горы на севере и степи на юге) определило и кулинарное богатство. Так в гористых районах традиционны блюда из дичи, речной рыбы и молокопродукты, прежде всего, сыры, южнее предпочитают мясо домашнего скота, привозные морепродукты, овощи и вино.
Но все же основа местной кухни — это мясо, которое здесь готовится что называется «с кровью», степень прожарки «poco hecho», т.е. чуть обжаренное на сильном огне. Национальной гордостью является «чулетас де Наварра» (Chuletas de Navarra) — приготовленные на гриле огромные отбивные из говядины, «кочифрито наварро» (Cochifrito) — выдержанная в маринаде, а затем обжаренная на оливковом масле с острыми специями баранина, запеченный в печи или на углях нежный и сочный наваррский барашек (el cordero en chilindrón).
Путешествующему по Наварре рекомендуем попробовать местные колбасы, в том числе традиционную для Испании «чоризо» (Chorizo) — сырокопченую колбасу из свинины, говядины, сала с добавлением чеснока и красного перца, а также вяленую колбасу «чисторра» (Chistorra), распространенную в Наварре и Стране Басков. Последняя изготовляется из свинины и сала (иногда еще и говядины) с добавлением чеснока, соли, сахара и красного перца, придающего колбасе яркий красный цвет. Фарш набивается в козий рубец или пластиковую оболочку и достаточно долго вялится (до 25 дней). Попробовать ее можно в любом ресторане Наварры круглый год, но 21 декабря в день святого Фомы, просто необходимо. Как правило, колбасы запекают или жарят с картофелем, яйцами, либо используют в качестве закусок «пинчос» (Pinchos) к пиву или вину.
Особой гастрономической главой является проводимый с XIII века в Памплоне всемирно известный, воспетый Хемингуэем, праздник Сан-Ферминес, проводимый с 7 по 14 июля в честь одноименного святого, считаемого по ошибке покровителем города. Он знаменит своими корридами, а также экстремальным загоном быков на арену (El encierro), в ходе которых сотни и тысячи жителей и туристов бегут перед быком по тесным улочкам старого города.
Следствием таких развлечений является отменный аппетит. И в период празднования во всех ресторанах готовится классическое блюдо — тушеное мясо быков, погибших на корриде (Estofado de toro lidiado). Нужно отметить, что в ходе проводящихся в течение праздничной недели коррид гибнет 48 быков. Их мяса не хватает, чтобы утолить голод всех желающих и оно закупается в других городах Испании, где в эти дни проходят бои быков. Их мясо получается жестковатым, с резким, слегка горьковатым вкусом, из-за мощнейшего выброса в момент боя адреналина, похожим на мясо, добытое на охоте.
Однако не только мясо идет на праздничный стол, не меньшим спросом пользуется жаркое из бычьих хвостов (Estofado de rabo de toro). Хвосты (один на две порции) рубятся на куски, тушатся на медленном огне с добавлением красного вина и подаются местным гурманам с тушеными овощами. Кроме того, из бычьих хвостов варится ароматный суп с овощами, специями и добавлением сухого хереса.
Леса Пиренеев обильны дичью и местная гастрономия имеет такие рецепты, как голуби Эчалара, кролик с овощами или с улитками, перепел в шоколаде. Мясо зайцев или крольчатина используются для начинки пирогов.
По территории Наварры протекают крупные по местным меркам реки Эбро и Бодассоа, богатых форелью и поэтому традиционным для этих мест является форель по-наварски (Trucha a la navarra). Рыбу фаршируют зеленым перцем, хамоном, а также чесноком и жарят на углях или сковороде. Кроме того, в местной кухне имеются блюда из речных раков.
Не смотря на отсутствие у провинции выхода к морю, одним из традиционных наваррских блюд является треска «ахоаррьеро» (Ajoarriero). Для его приготовления по классическому рецепту треска вымачивается в течение суток, потом мелко нарезается и высушивается. В разной посуде в оливковом масле варятся красные перцы «пикийо» (piquillo) и чеснок, а также зеленые перцы, лук, томаты и сахар. Рыба в это время жарится на сковороде с чесноком, а когда она готова ее смешивают с остальными ингредиентами и варят 15 минут, добавляя зелень и острый перец, а в ряде случаев яйца и картофель. Вообще существует масса вариантов «ахоаррьеро»: с омарами, лангустами, креветками и иными видами рыбы и морепродуктов.
Другим исконным местным блюдом из морепродуктов являются артишоки с альмехами (Alcachofas con almejas). Альмехи – мелкие моллюски в ракушках. Их употребляли в период Великого поста, когда мясо было запрещено. Для приготовления этого блюда артишоки отвариваются в воде с лимонным соком, а альмехи жарятся с оливковым маслом и чесноком. Затем в сковороду выливают воду, в которой варились артишоки, а когда створки раковин моллюсков распахнутся, к ним добавляют отваренные ранее и порезанные пополам аритишоки, после чего они жарятся вместе.
Вообще артишоки в Наварре очень популярны, как вообще блюда из овощей. Их готовят всеми возможными способами, подавая не только с морепродуктами, а также с мясом и ветчиной. Среди других местных овощей стоит выделить белую спаржу, каштаны, листовой салат, огуречную траву, кардо (окультуренный чертополох), грецкий орех, красный тонкостенный перец «пикийо», фасоль и прочие бобовые. Их используют в качестве гарниров, закусок «пинчос», а также как самостоятельные блюда, как например, перец, фаршированный говядиной, треской или креветками (Pimientos del piquillo rellenos).
Как везде в Испании, здесь Вам предложат превосходные сыры. В городе Эчалар ежегодно в июне проходит праздник сыра, на котором определяется лучший сыр Наварры. Самым известным местным сыром, безусловно, является «ронкаль» (Queso Roncal). Это твердый сыр, признаваемый одним из лучших во всей Испании, изготовляется из цельного молока овец особой породы «лача» и «раса» в одноименной долине в северой части провинции. Сыр вызревает не менее 4 месяцев. Имеет плотную, маслянистую структуру и пряный, среднепикантный вкус.
Не одно столетие знаменит и другой сыр Наварры и Басконии — «идиасабаль» (Idiazábal), производимый из сырого и пастеризованного овечьего молока. Часто его коптят на углях из бука или вишни.
Не забудем и о местных десертах, особенно творожном пироге со сливками из козьего молока «куахада» (cuajada), вафельных трубочках с кремом, взбитыми сливками и другой начинкой (Canutillos rellenos), пончиках «чуррос» (Churros), употребляемых на завтрак путем обмакивания в горячий шоколад.
Необычайно вкусную выпечку в Наварре делают с использованием черешни. В ее честь в городке Милагро регулярно проводятся ярмарки, на которых можно с изумлением узнать, какое обилие лакомств местные кулинары готовят из этой замечательной ягоды.
Если Вам повезет оказаться в Памплоне, Вы не сможете не попробовать знаменитые местные закуски «пинчос» (Pincho), которые в изобилии предлагают все рестораны и бары города на любой вкус: и традиционные – анчоусы, артишоки, колбаски «чисторра», почки в вине, картофельная тортилья с луком и яйцом, а также многое другое на кусочке багета, шпажке или в тарелке, или совсем необычные для Испании – с камчатским крабом или черной икрой. «Пинчос» подаются незадолго до обеда, чтобы слегка «подкрепиться». Все торговые заведения Памплоны соревнуются, чье блюдо лучшее. Весной с 29 апреля по 5 мая ежегодно проходит фестиваль «Неделя пинчос» (Semana del Pincho de Navarra), в котором в этом году участвовало 88 ресторанов города.
Вышеперечисленные блюда замечательно гармонируют с местными винами, сочетающими в себе отличное качество и невысокую цену. Виноделие в регионе развито со времен римского владычества. В настоящее время провинция известна своими легкими розовыми и насыщенными, яркими красными винами, а также полусладкими мускатными винами. Для туристов в Наварре имеются несколько экскурсионных маршрутов, так называемых «винных путей» для более предметного знакомства с местными традициями виноделия.
Однако самым известным с XIV века алкогольным напитком региона является «пачаран» (Pacharán) — ликер на основе спиртовой настойки ягод аниса, терновника или дикой вишни, а также сахарного сиропа. Напиток имеет низкое содержание алкоголя (обычно 20-30%), интенсивный красный цвет, а также яркий фруктовый букет. Обычно напиток имеет сладкий вкус, но бывает и сухой пачаран. Для придания дополнительного вкуса в него добавляют кофейные зерна, корицу, цедру апельсина. Наиболее популярен пачаран марок «Зоко» (Zoco), «Байнес» (Baines) и «Ла Наварра» (La Navarra), однако его с успехом настаивают и в домашних условиях.
По незыблемому мнению местных жителей пачаран обладает массой целебных для пищеварения свойств, в связи с чем, является неизменным их спутником за обеденным столом. Употребляют его охлажденным небольшими рюмками после еды, зачастую одновременно с кофе.
